Fiche technique de fabrication N°409
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,90 €
Prix de revient TTC Total :
23,62€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
780,84 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,03 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,15 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
|
| Limandes soles de 0,5 kg |
pièce |
1,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
| garniture |
| Carottes |
kg |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Cumin |
kg |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,05 |
|
| Echalotes |
kg |
0,03 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
| Décors |
| Aneth |
Botte |
0,10 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| |
Habiller et lever les filets de limandes
Réaliser une farce mousseline avec les filets de merlans
Applatir légèrement les filets de limande, les badigeonner au blanc d'oeuf et les masquer avec la farce mousseline.
Les rouler dans un papier film et bien serrer, pour former les ballotines. |
|
|
| |
Cuire les ballotines à la vapeur. |
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| |
Réaliser un velouté de poisson avec le fumet réduit et la crème |
|
|
| |
Rectifier liaison et assaisonnement |
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
Eplucher, laver les carottes
Cuire à langlaise
Passer au moulin à légumes et assaisonner et mettre au point. |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Disposer les ballotines sur les assiette et napper de sauce |
|
|
| |
Ajouter harmonieusement la purée de carottes au cumin |
|
|
|
