Fiche technique de fabrication N°412
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,62 €
Prix de revient TTC Total :
14,47€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
887,49 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
1,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,05 |
|
| Poireaux |
kg |
0,05 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,00 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
| Riz |
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Riz long |
kg |
0,20 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
| Garniture |
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
|
| Sucre cristal fin |
kg |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller et brider le poulet |
|
|
| 2 |
Citronner |
|
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE AROMATIQUE ET CUISSON |
|
|
| 3 |
Eplucher et laver les légumes |
|
|
| 4 |
Marquer en cuisson la volaille pochée |
|
|
| 5 |
Cuire |
|
|
| 6 |
Glacer les petits oignons à blancs et cuire les champignons à blancs |
|
|
| |
FINITION ET SAUCE |
|
|
| 7 |
Décanter, passer le fond au chinois |
|
|
| 8 |
Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) |
|
|
| 9 |
Crémer |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 10 |
Débrider, disposer la volaille sur plat ovale |
|
|
| 11 |
Napper de sauce |
|
|
| |
|
|
|
| |
RIZ CREOLE |
|
|
| 12 |
Cuire un riz pilaf |
|
|
| 13 |
Dresser en légumier |
|
|
|
