Fiche technique de fabrication N°418
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,53 €
Prix de revient TTC Total :
2,13€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
624,10 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| St germain |
| Poireaux |
kg |
0,08 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,36 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,04 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Oignons |
kg |
0,08 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Tranche de pain de mie |
Pièce |
4,00 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,08 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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ST GERMAIN |
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| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Tailler la poitrine en dès, blanchir. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Blanchir les lentilles, écumer, égoutter, rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Emincer les poireaux et les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Suer les oignons et les poireaux, ajouter la poitrine, les pois cassés et mouiller d'eau (1/3 l par personne) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Ajouter l'ail et le bouquet garni et cuire a couvert au four a couvert |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Saler au 2/3 de la cuisson |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 |
En fin de cuisson, mixer et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Remonter a ébullition, crémer et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
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GARNITURE |
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| 10 |
Dés de pain de mie sautés au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 13 |
Dresser en soupière, garniture dans le potage et pluches de cerfeuil au départ |
1899-12-30 00:05:00 |
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