Fiche technique de fabrication N°419
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,09 €
Prix de revient TTC Total :
4,36€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
344,68 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
1,60 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
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| Farine t45 |
kg |
0,02 |
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| Cointreau |
Btelle |
0,02 |
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| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,10 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
| Meringue |
| Sucre en poudre |
kg |
0,12 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
| Garniture |
| Oranges |
kg |
0,16 |
| Beurre d'orange |
| Beurre |
kg |
0,06 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,03 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,10 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,02 |
| Finition |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Réaliser une crème pâtissière collée en remplaçant le lait par le jus d'orange et la crème liquide |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Réaliser une meringue italienne |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Incorporer la meringue chaude dans la crème chaude et mélanger délicatement |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE |
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| 4 |
Lever les segments d'oranges, tailler des zestes |
1899-12-30 00:30:00 |
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MONTAGE |
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| 5 |
Remplir des petits cercles a tarte avec l'appareil chaud et y disposer les segments d'oranges a l'intérieur |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 6 |
Passer au congélateur |
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BEURRE D'ORANGE |
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| 7 |
Faire chauffer tous les ingrédients sauf le beurre et la crème |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 |
Monter comme un beurre blanc |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 |
Ajouter la crème a la fin |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Ajouter les zestes blanchis et confits si possible |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Démouler le cercle sur assiette et saupoudrer de sucre glace |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 |
Cuire a four 150° pendant 5 a 7 minutes |
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| 13 |
Servir sur l'assiette de cuisson, avec beurre d'orange autour |
1899-12-30 00:10:00 |
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