Fiche technique de fabrication N°420
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,79 €
Prix de revient TTC Total :
15,16€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 578,58 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Beurre |
kg |
0,08 |
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Sucre en poudre |
kg |
3,22 |
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Sel fin |
kg |
0,00 |
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Sucre en poudre |
kg |
3,22 |
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Farine t45 |
kg |
0,12 |
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Jus d'oranges |
L |
0,10 |
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Crème épaisse |
kg |
0,03 |
Panure |
Sucre en poudre |
kg |
0,84 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,84 |
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Farine t45 |
kg |
0,04 |
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Mie de brioche |
kg |
0,12 |
Granité |
Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
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Pulpe de framboises |
kg |
0,20 |
Décor |
Menthe fraîche |
Botte |
0,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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1 |
Porter a ébullition l'eau, le jus d'orange, le sel, et le beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Hors du feu ajouter la farine, mélanger |
1899-12-30 00:02:00 |
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3 |
Dessécher cette pâte (technique de la pâte a choux) |
1899-12-30 00:05:00 |
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4 |
Hors du feu incorporer les oeufs entiers par petites quantités, puis ajouter la crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Passer au grand froid |
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PANER |
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6 |
Faire des petites boules d'appareil |
1899-12-30 00:15:00 |
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7 |
Les paner dans un mélange de sucre et farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la mie de brioche |
1899-12-30 00:15:00 |
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8 |
Passer au froid |
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CUISSON |
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9 |
Frire dans une friteuse pas trop chaude |
1899-12-30 00:20:00 |
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10 |
Bien égoutter |
1899-12-30 00:05:00 |
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GRANITE |
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11 |
Tiédir la pulpe de framboise et le sucre |
1899-12-30 00:10:00 |
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12 |
Passer au congélateur |
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DRESSAGE |
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13 |
3 boules de dauphines, granité en boules autour, décor avec feuilles de menthe |
1899-12-30 00:10:00 |
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