Fiche technique de fabrication N°422
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,11 €
Prix de revient TTC Total :
28,43€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,64 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Crépine |
kg |
0,20 |
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| Cuisse de poulet |
Pièce |
16,00 |
| Farce |
| Champignons de paris |
kg |
0,14 |
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| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Beurre |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,40 |
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| Chapelure |
kg |
0,04 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,08 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
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| Oignons |
kg |
0,08 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Madère |
L |
0,08 |
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| Vin blanc |
L |
0,12 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller la ou les volailles |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. |
1899-12-30 00:10:00 |
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FARCE |
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| 4 |
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Cuire |
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JAMBONETTES |
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| 6 |
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE |
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| 7 |
Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 8 |
Braiser les jambonnettes |
1899-12-30 00:10:00 |
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