Fiche technique de fabrication N°43
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,17 €
Prix de revient TTC Total :
44,69€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 156,34 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Caneton de 2 kg |
Pièce |
1,00 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,05 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
|
| madère dénaturé |
Btelle |
0,05 |
| Garniture |
| Olives vertes dénoyautées(boîte5/1) |
boite |
0,10 |
|
| Fonds artichauts surgelés |
kg |
0,50 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
|
| Tomates |
kg |
0,25 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,50 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
| Anglaise |
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,15 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,15 |
| décors |
| Persil botte |
Botte |
0,10 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller le ou les canetons |
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| 2 |
Brider |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Eplucher et laver les légumes |
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| 4 |
Tailler en mirepoix |
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CUISSON |
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| 5 |
Poêler |
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FINITION |
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| 6 |
Réaliser le fond de poêlage, y ajouter la garniture |
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| 7 |
Glacer devant la porte du four |
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GARNITURE |
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| 9 |
Olives dénoyautées et blanchies
Réaliser une concassée de tomates
Cuire les pommes de terre et les fonds d'artichauts séparement à l'angalise.
réaliser un appareil à pommes croquettes. Paner les pommes croquettes. |
00:20:00 |
00:20:00 |
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Dressage |
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Dresser les canards sur un torpilleur, disposer la garniture autour et la sauce en saucière. |
00:10:00 |
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