Fiche technique de fabrication N°436
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,80 €
Prix de revient TTC Total :
7,19€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 668,02 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Glace aux marrons |
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
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| Oeufs |
Pièce |
2,40 |
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| Crème de marrons 4/4 |
Boite |
0,06 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
| Parfait aux marrons |
| Sucre en poudre |
kg |
0,12 |
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| Oeufs |
Pièce |
6,00 |
|
| Crème de marrons 4/4 |
Boite |
0,14 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
| Décor |
| Cacao en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,12 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,40 |
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| Marrons glacés |
boîte |
0,08 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GLACE AUX MARRONS |
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| 1 |
Réaliser une crème anglaise |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Turbiner |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Incorporer la purée de marron aussitôt a la sortie de la sorbetière |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Réserver |
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PARFAIT AUX MARRONS |
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| 5 |
Rassembler le sucre dans une casserole avec l'eau et cuire au filet |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Verser ce sucre cuit sur les jaunes d'oeufs battre jusqu'a refroidissement complet |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Mélanger la purée de marrons avec la crème préalablement fouettée ferme |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Incorporer cette crème fouettée aux marrons dans les oeufs et le sucre froid |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Verser dans des moules individuels |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Mettre au congélateur pendant 24 h |
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DRESSAGE ET DECOR |
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| 11 |
Concasser le chocolat et le faire fondre en le mélangeant a la crème bouillante |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 |
Démouler les parfait sur assiette |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 |
Décorer le parfait avec du cacao en poudre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 |
Façonner 2 boules de glace a coté du parfait |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 |
Napper une partie du fond de l'assiette avec le chocolat refroidi |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 16 |
Décorer avec marrons glacés et feuilles de menthe |
1899-12-30 00:02:00 |
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