Fiche technique de fabrication N°44
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,83 €
Prix de revient TTC Total :
39,31€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 371,98 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,07 |
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| Crépine |
kg |
0,05 |
| Garniture sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,10 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Riz sauvage |
kg |
0,03 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,25 |
| Finition sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,17 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller, découper a cru, désosser les morceaux |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur chaque morceau et et rouler en paupiette |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Entourer de crépines |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Sauter et finir la cuisson au four |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE SAUCE |
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| 5 |
Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Cuire le riz sauvage dans le fond blanc (20 minutes) puis 40 minutes sur une plaque a environ 80° |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Sauter ensemble le riz et les lardons |
1899-12-30 00:05:00 |
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SAUCE |
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| 8 |
Débarrasser les paupiettes pincer les sucs et ajouter les échalotes |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 |
Déglacer avec la cuisson du riz et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Ajouter la crème et réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Rectifier liaison et assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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| 12 |
Crosne cuits a l'anglaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 |
Blé dur prés cuit réhydraté |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 14 |
Sur assiette, placer la paupiette, napper de sauce, parsemer la garniture sauce sur la paupiette et décorer avec la garniture |
1899-12-30 00:10:00 |
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