Fiche technique de fabrication N°449
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,09 €
Prix de revient TTC Total :
20,34€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 711,53 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
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| Crépine |
kg |
0,07 |
| Farce |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,33 |
|
| Châtaignes |
kg |
0,03 |
|
| Chapelure |
kg |
0,02 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,07 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
Btelle |
0,10 |
|
| Châtaignes |
kg |
0,02 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,17 |
| Garniture sauce |
| Madère |
L |
0,07 |
|
| Châtaignes |
kg |
0,08 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller la ou les volailles |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Désosser les volailles |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 |
Farcir avec la duxelles a farcir |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Envelopper de crépine |
1899-12-30 00:10:00 |
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FARCE |
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| 6 |
Cuire les châtaignes a eau départ eau froide |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Les éplucher |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 8 |
Réaliser une duxelles sèche puis lier aux jaunes d'oeufs et a la chapelure |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 |
Ajouter les châtaignes hachées |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 |
Assaisonner |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON |
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| 11 |
Cuisson sauter déglacer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 |
Garniture de brisure de marrons cuits départ eau froide |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 13 |
Sur plat rond, napper de sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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