Fiche technique de fabrication N°451
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,93 €
Prix de revient TTC Total :
19,72€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 617,61 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Pintadeau (1 kg PAC) |
kg |
1,20 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
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| Lard gras |
kg |
0,08 |
| Canapés |
| Champignons de paris |
kg |
0,05 |
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| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
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| Tranche de pain de mie |
Pièce |
8,00 |
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| Cognac |
Btelle |
0,03 |
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| Châtaignes |
kg |
0,05 |
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| Lard gras |
kg |
0,08 |
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| Foies de volailles frais |
kg |
0,05 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Châtaignes |
kg |
0,12 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
| Finition |
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller, et barder (moitié du lard gras) les pintadeaux |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Rôtir |
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| 3 |
Réaliser un jus lié, passer au chinois, monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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FARCE |
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| 4 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Fondre de lard gras restant, et saisir les foies de volailles (rosé) |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Débarrasser les foies et ajouter les échalotes, flamber au cognac |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 7 |
Ajouter les champignons hachés et les châtaignes cuites, épluchées et hachées |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 |
Cuire 5 mn et crémer |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 |
Ajouter les foies, et passer au moulin a légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Assaisonner et refroidir |
1899-12-30 00:02:00 |
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CANAPE |
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| 11 |
Détaillé le pain en forme de canapé |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 12 |
Faire sauter au beurre sans trop de coloration |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 |
Tartiner abondamment de farce |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 14 |
Passer au four pour chauffer |
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DRESSAGE |
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| 15 |
Sur plat ou sur assiette : quart de volaille sur le canapé, jus dans le fond du plat ou de l'assiette et saucière de jus a part |
1899-12-30 00:02:00 |
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