Fiche technique de fabrication N°453
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,33 €
Prix de revient TTC Total :
13,30€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 389,64 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
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| Longe de porc |
kg |
0,80 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
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| Tomates grosses |
kg |
0,04 |
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| Oignons |
kg |
0,08 |
| Farce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,52 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,52 |
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| Tranche de pain de mie |
Pièce |
2,00 |
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| Châtaignes |
kg |
0,08 |
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| Sauge fraîche |
Botte |
0,20 |
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| Oignons |
kg |
0,08 |
| Sauce |
| Vin blanc de Bordeaux |
Btelle |
0,16 |
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| Châtaignes |
kg |
0,08 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,24 |
| Finition |
| Cresson botte |
Botte |
0,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer, dégraisser la longe de porc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Ouvrir en forme de spirale |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Farcir et ficeler |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE ET CUISSON |
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| 4 |
Préparer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Poêler la longe et en fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage |
1899-12-30 00:20:00 |
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FARCE |
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| 6 |
Hacher les oignons, cuire et éplucher les châtaignes (farce et finition) |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 7 |
Hacher la poitrine de porc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Suer les oignons, ajouter la poitrine, cuire |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Refroidir |
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| 10 |
Ajouter, oeufs, mie de pain, sauge hachée, assaisonner |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Débarrasser au frais |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 12 |
Sur plat ou sur assiette longe tranchée, jus dans le fond de l'assiette ou du plat, brisures de châtaignes dans la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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