Fiche technique de fabrication N°462
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
27,89 €
Prix de revient TTC Total :
111,57€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 712,88 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base américaine |
| Carottes |
kg |
0,32 |
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| Echalotes |
kg |
0,16 |
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| Estragon |
Botte |
1,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
4,00 |
|
| Etrilles |
kg |
1,60 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,16 |
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| Vin blanc |
L |
0,32 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
3,00 |
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| Cognac |
Btelle |
0,16 |
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| Ail |
kg |
0,08 |
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| Tomates grosses |
kg |
1,60 |
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| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,16 |
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| Oignons |
kg |
0,32 |
| Liaison américaine |
| Beurre |
kg |
0,20 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
| Finition américaine |
| Cerfeuil |
Botte |
1,00 |
|
| Estragon |
Botte |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,20 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,32 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,40 |
|
| Echalotes |
kg |
0,16 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
4,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,16 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
1,20 |
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| Oignons |
kg |
0,32 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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REMARQUES |
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| 1 |
Expliquer sauce Nantua |
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| 2 |
Utiliser fumet pour américaine |
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| 3 |
En poche au congélateur pour mardi 10/10 (calamar a l’américaine) |
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