Fiche technique de fabrication N°463
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
15,13 €
Prix de revient TTC Total :
60,51€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
67 479,61 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Au fromage |
| Beurre |
kg |
0,24 |
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| Sel fin |
kg |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,24 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
56,08 |
|
| Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,08 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,80 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
2,00 |
| Au jambon |
| Beurre |
kg |
0,24 |
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| Sel fin |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,24 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
56,08 |
|
| Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,08 |
| A la liqueur |
| Biscuits a la cuillère |
Pièce |
16,00 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,10 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,50 |
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| Vanille liquide |
L |
0,02 |
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| Farine t45 |
kg |
0,28 |
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| Grand-marnier |
Btelle |
0,32 |
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| Oeufs |
Pièce |
56,08 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
2,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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IMPORTANT |
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| 1 |
Chemisage des moules (développement vertical) |
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| 2 |
Fermeté des blancs en neige |
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| 3 |
Incorporation des blancs |
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| 4 |
Cuisson sans ouvrir le four |
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| 5 |
Soufflé en attente de cuisson, placé au bain-marie |
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| 6 |
Faire marcher les soufflés a la demande de la salle |
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