Fiche technique de fabrication N°465
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
14,68 €
Prix de revient TTC Total :
58,73€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 023,12 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Nougatine |
Cervelle d'agneau |
kg |
4,00 |
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Amandes effilées |
kg |
0,18 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,25 |
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Glucose |
kg |
0,20 |
Ganache |
Beurre |
kg |
0,05 |
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Couverture noire |
kg |
0,20 |
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Glucose |
kg |
0,03 |
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Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
Crème anglaise |
Sucre en poudre |
kg |
0,65 |
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Vanille liquide |
L |
0,01 |
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Grand-marnier |
Btelle |
0,01 |
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Oeufs |
Pièce |
2,00 |
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Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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1 |
Réaliser une nougatine et l'abaisser très, très fin |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Détailler des triangles de nougatine de 6 cm de côté environ |
1899-12-30 00:30:00 |
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GARNITURE |
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3 |
Réaliser une ganache et la durcir au froid |
1899-12-30 00:15:00 |
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CREME |
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4 |
Réaliser une crème a l'Anglaise en parfumant le lait a la réglisse dés le début de cuisson |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE ET DECOR |
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5 |
Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la ganache faisant fonction de crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Décorer avec feuille de menthe |
1899-12-30 00:05:00 |
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