NOUGATINE GANACHE

 

Fiche technique de fabrication N°465

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 14,68 €
Prix de revient TTC Total : 58,73€

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 023,12 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Nougatine
Cervelle d'agneau kg 4,00
Amandes effilées kg 0,18
Sucre en poudre kg 0,25
Glucose kg 0,20
Ganache
Beurre kg 0,05
Couverture noire kg 0,20
Glucose kg 0,03
Crème UHT 35% L 0,25
Crème anglaise
Sucre en poudre kg 0,65
Vanille liquide L 0,01
Grand-marnier Btelle 0,01
Oeufs Pièce 2,00
Lait 1/2 écrémé L 0,25
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Réaliser une nougatine et l'abaisser très, très fin

1899-12-30 00:20:00

2

Détailler des triangles de nougatine de 6 cm de côté environ

1899-12-30 00:30:00

GARNITURE

3

Réaliser une ganache et la durcir au froid

1899-12-30 00:15:00

CREME

4

Réaliser une crème a l'Anglaise en parfumant le lait a la réglisse dés le début de cuisson

1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE ET DECOR

5

Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la ganache faisant fonction de crème

1899-12-30 00:10:00

6

Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème

1899-12-30 00:10:00

7

Décorer avec feuille de menthe

1899-12-30 00:05:00

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