Fiche technique de fabrication N°47
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,12 €
Prix de revient TTC Total :
48,97€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 769,17 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,05 |
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| Thym |
kg |
0,01 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Carré d'agneau couvert |
kg |
2,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| laurier sec |
kg |
0,01 |
| Jus de rôti |
| Thym |
kg |
0,01 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
|
| Herbes de Provence |
kg |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
|
| laurier sec |
kg |
0,01 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Ail |
kg |
0,05 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,05 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,50 |
| garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,30 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,30 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,50 |
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| Beurre |
kg |
0,50 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,30 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,07 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller le carré |
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| 2 |
Ficeler |
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| 3 |
Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier |
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JUS |
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| 4 |
Réaliser un jus en fin de cuisson |
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garniture |
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| 5 |
préparer la garniture grand mère avec les composants habituels |
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dressages |
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| 6 |
dresser le carré sur un plat ovale accompagné de sa garniture et un bouquet de cresson, saucière de jus a part |
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