Fiche technique de fabrication N°477
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,26 €
Prix de revient TTC Total :
100,51€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
500,48 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,40 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
8,00 |
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| Câpres |
Boite |
4,00 |
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| Cornichons |
boîte 5/1 |
1,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,02 |
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| Gros sel |
kg |
0,02 |
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| Ail |
kg |
0,40 |
|
| Tomates grosses |
kg |
1,20 |
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| Cervelas |
kg |
2,00 |
| Mayonnaise |
| Huile de tournesol |
L |
2,00 |
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| Moutarde |
kg |
0,20 |
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| Sel fin |
kg |
0,02 |
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| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,40 |
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| Oeufs |
Pièce |
8,00 |
| Décor |
| Laitue |
Pièce |
4,00 |
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| Sucre en poudre |
kg |
20,00 |
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| Tomates grosses |
kg |
1,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE ET GARNITURE |
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| 1 |
Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher, refroidir, les tailler en cubes |
1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| 2 |
Monder les tomates, les épépiner et les tailler en cube. Tailler le cervelas en cube, |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| 3 |
Ciseler les échalotes et hacher l'ail |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Concasser les cornichons et les câpres |
1899-12-30 00:05:00 |
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MAYONNAISE |
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| 5 |
Réaliser une sauce mayonnaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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DECOR |
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| 6 |
Nettoyer les feuilles de laitue |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Cuire les oeufs durs, les écaler et les tailler en quartiers |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 8 |
Monder les tomates et les tailler en quartiers |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 7 |
Réunir la mayonnaise, les cornichons, l'ail, les échalotes, le persil, et mélanger |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Verser cette sauce sur les pommes de terre et mélanger a la spatule en soulevant |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Ajouter les dès de tomate, mélanger sans écraser, assaisonner |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 |
Dresser sur feuilles de laitues |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 |
Décorer avec oeufs durs et quartiers de tomate |
1899-12-30 00:05:00 |
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