Fiche technique de fabrication N°492
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,25 €
Prix de revient TTC Total :
65,98€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 559,74 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,04 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Escalopes de dinde | pièce | 8,40 |
| Crépine | kg | 0,16 |
| Epinards surgelés | kg | 0,80 |
| Langoustines surgelees | kg | 0,24 |
| Farce | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,80 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Escalopes de dinde | pièce | 1,12 |
| Crème épaisse | kg | 0,16 |
| Sauce | ||
| Carottes | kg | 0,06 |
| Echalotes | kg | 0,20 |
| Estragon | Botte | 0,20 |
| Beurre | kg | 0,06 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Farine t55 | kg | 0,04 |
| Cognac | Btelle | 0,04 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 |
| Ail | kg | 0,01 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,90 |
| Tomates grosses | kg | 0,20 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 |
| Oignons | kg | 0,06 |
| Langoustines surgelees | kg | 0,56 |
| Finition sauce et décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,16 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,20 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 |
| Crème épaisse | kg | 0,16 |
| Cuisson langoustine | ||
| Beurre | kg | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Cognac | Btelle | 0,00 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,20 |
| Navets longs | kg | 2,40 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 1,20 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Détailler les escalopes dans le filet | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Préparer la crépine, décortiquer les langoustines, réserver les carapaces | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Farcir les escalopes avec la farce et une langoustine dans chaque paupiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Entourer de crépine | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FARCE | |||
| 5 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | |||
| 6 | Réaliser une sauce de type américaine avec les carapaces | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| CUISSON | |||
| 7 | Faire sauter les paupiettes dans un sautoir, finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | En fin de cuisson, débarrasser les paupiettes, déglacer au vin blanc, réduire et crémer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Ajouter l'Américaine a la crème, vérifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Passer au chinois et ajouter les queues de langoustines sautées au beurre et flambées au cognac | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 11 | Napper le fond d'assiette avec la sauce, poser dessus les paupiettes tranchées. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Décorer avec cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |