Fiche technique de fabrication N°50
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,58 €
Prix de revient TTC Total :
14,34€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 526,02 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carré de porc couvert |
kg |
1,00 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Sauce |
| Oranges |
kg |
0,12 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
|
| Curaçao |
Btelle |
0,02 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
| Garniture |
| Oranges |
kg |
0,16 |
| Décor |
| Oranges |
kg |
0,12 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller le carré de porc |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Manchonner |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| 3 |
Préparer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Marquer en cuisson le carré poêlé |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| 6 |
Réaliser une gastrique |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 9 |
Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés a la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 |
Segments d'orange ajoutés a la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 11 |
Carré sur plat ovale nappé de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 |
Décor avec oranges cannelées et persil en branche |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
