Fiche technique de fabrication N°513
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,08 €
Prix de revient TTC Total :
8,33€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 356,25 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Sucre en poudre | kg | 2,05 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,03 |
| Sucre en poudre | kg | 2,05 |
| Farine t45 | kg | 0,03 |
| Crème mousseline | ||
| Beurre | kg | 0,04 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 |
| Vanille liquide | L | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,01 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 |
| Sirop | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 |
| Vanille liquide | L | 0,00 |
| Grand-marnier | Btelle | 0,00 |
| Garniture | ||
| Abricots au sirop 5/1 | boite | 0,03 |
| Bigarreaux au sirop | Boite | 0,03 |
| Ananas sirop brises boite 4/4 | Boite | 0,03 |
| Finition | ||
| Couverture noire | kg | 0,08 |
| Pâte d'amandes blanche 30% | kg | 0,03 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,01 |
| Oeufs | Pièce | 0,10 |
| Citrons | kg | 0,01 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BISCUIT | |||
| 1 | Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CREME MOUSSELINE | |||
| 2 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Ajouter la moitié du poids du beurre dans la pâtissière chaude | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Refroidir, et incorporer au batteur le restant du beurre dans la pâtissière bien froide | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Bien homogénéiser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SIROP | |||
| 6 | Réaliser un sirop, parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | |||
| 7 | Egoutter les fruits au sirop | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MONTAGE POUR UN GATEAU | |||
| 8 | Prévoir 2 abaisses de biscuit | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Puncher la première abaisse avec le sirop, étaler la moitié de la crème mousseline | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Disposer les fruits sur la crème et recouvrir avec le restant de crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Retourner la seconde abaisse sur la crème, puncher et masquer le dessus du biscuit avec la couverture noire fondue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Passer au froid | ||
| FINITION ET DECOR | |||
| 13 | Parer tout le tour du gâteau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Décorer avec cornet de glace royale, et roses en pâte d'amandes | 1899-12-30 00:20:00 |