DARNE DE SAUMON BONNE FEMME

 

Fiche technique de fabrication N°516

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,03 €
Prix de revient TTC Total : 20,13€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 021,50 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,02
Saumon frais kg 1,00
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0,05
Garniture
Champignons de paris kg 0,10
Echalotes kg 0,02
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,01
Persil plat kilo kg 0,01
Fumet
Carottes kg 0,03
Echalotes kg 0,02
Thym kg 0,01
Bouquet garni Pièce 0,50
Beurre kg 0,03
Oignons kg 0,04
laurier sec kg 0,01
Finition sauce
Beurre kg 0,06
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,01
Crème épaisse kg 0,20
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Habiller les saumons

1899-12-30 00:15:00
2

Détailler les darnes

1899-12-30 00:20:00
3

Réserver au frais

GARNITURE

4

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

1899-12-30 00:15:00
5

Hacher le persil

1899-12-30 00:05:00

FUMET

6

Eplucher, laver et émincer les légumes

1899-12-30 00:05:00
7

Réaliser un fumet de poisson

1899-12-30 00:10:00

CUISSON

8

Préparer plaque beurrée + échalotes, persil

1899-12-30 00:07:00
9

Disposer les darnes

1899-12-30 00:05:00
10

Mouler vin blanc et fumet

1899-12-30 00:03:00
11

Pocher a court mouillement

12

Une fois cuites, débarrasser les darnes et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire

1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

13

Sur plat ovale, napper de sauce

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation