Fiche technique de fabrication N°52
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,46 €
Prix de revient TTC Total :
25,83€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 097,62 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Longe de porc |
kg |
1,00 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Fond de poêlage |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
| Laitues braisées |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Laitue |
Pièce |
4,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Ail |
kg |
0,05 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,38 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
|
| Couenne de porc |
kg |
0,10 |
| Pommes château |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,20 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Préparer (parer, habiller… ) la longe de porc |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Préparer la garniture aromatique du porc et des laitues |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Poêler la longe de porc |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Réaliser le fond de poêlage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Glacer |
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| |
LAITUES BRAISEES |
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| 6 |
Blanchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Braiser |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
POMMES RISSOLEES |
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| 8 |
Eplucher et tourner les pommes château |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 |
Rissoler |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 10 |
Dresser la pièce de porc entière sur plat ovale, garniture autour |
1899-12-30 00:05:00 |
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