Fiche technique de fabrication N°524
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,56 €
Prix de revient TTC Total :
46,24€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
117,10 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Bar |
kg |
1,60 |
| Marinade instantanée |
| Thym |
kg |
0,00 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,16 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Citrons |
kg |
0,10 |
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| laurier sec |
kg |
0,00 |
| Beurre fenouil |
| Echalotes |
kg |
0,06 |
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| Beurre |
kg |
0,20 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,12 |
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| Fenouil bulbes |
kg |
0,12 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller les bar |
1899-12-30 00:30:00 |
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MARINADE |
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| 2 |
Mettre les bar a mariner |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 3 |
plaquer et rôtir les bars |
1899-12-30 00:15:00 |
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BEURRE FENOUIL |
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| 4 |
Ciseler échalotes et fenouil, réduire vin blanc + échalotes + fenouil, réaliser un beurre blanc sur cette réduction, passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 5 |
Sur plat ovale, décor avec persil frisé, beurre en saucière a part |
1899-12-30 00:10:00 |
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