Fiche technique de fabrication N°527
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Prix de revient TTC par unité :
4,11 €
Prix de revient TTC Total :
16,44€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
353,36 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Asperges blanches |
kg |
1,00 |
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| Gros sel |
kg |
0,00 |
| Sauce mousseline |
| Beurre |
kg |
0,13 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
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| Citrons |
kg |
0,03 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
| Décor |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Eplucher et laver les asperges, les attacher en bottes |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Cuire a l'Anglaise |
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| 3 |
En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide |
1899-12-30 00:05:00 |
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SAUCE MOUSSELINE |
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| 4 |
Clarifier le beurre |
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| 5 |
Monter une hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Monter la crème et l'incorporer dans la Hollandaise au dernier moment |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 7 |
Sur plat ovale recouvert d'une serviette blanche pliée ; Sauce mousseline a part en saucière ; persil en décor. |
1899-12-30 00:10:00 |
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