Fiche technique de fabrication N°539
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,71 €
Prix de revient TTC Total :
14,84€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
786,99 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
1,00 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,03 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,30 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,10 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
|
| Poireaux |
kg |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
| Sauce |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les truites |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
FUMET DE POISSON |
|
|
| 4 |
Préparer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Cuire le fumet |
|
|
| 7 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON ET FINITION SAUCE |
|
|
| 10 |
Mouiller les truites avec le fumet |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 11 |
Braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 |
Réaliser une sauce vin blanc par réduction |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 13 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 14 |
Tailler en julienne |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 15 |
Etuver au beurre |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 16 |
Mélanger sauce et garniture |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 17 |
Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce |
1899-12-30 00:02:00 |
|
|
