Fiche technique de fabrication N°553
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,81 €
Prix de revient TTC Total :
14,04€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
875,61 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Génoise |
| Sucre en poudre |
kg |
2,58 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,58 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,58 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,03 |
|
| Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,03 |
| Crème mousseline |
| Beurre |
kg |
0,06 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
|
| Cointreau |
Btelle |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,25 |
|
| Fécule de maïs |
kg |
0,02 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,16 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
| Garniture |
| Framboises surgelées |
kg |
0,13 |
| Décor |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Framboises surgelées |
kg |
0,06 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,06 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,06 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,63 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
GENOISE |
|
|
| 1 |
Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Refroidir |
|
|
| |
|
|
|
| |
CREME MOUSSELINE |
|
|
| 3 |
Réaliser une crème mousseline |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
SIROP |
|
|
| 4 |
Réaliser un sirop a 30° |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 5 |
Nettoyer les framboises |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
MONTAGE ET DECOR |
|
|
| 6 |
Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Puncher la première abaisse avec le sirop |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 |
Garnir de crème et de framboises |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 |
Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 |
Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 |
Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 12 |
Passer au froid et démouler |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 13 |
Sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
