TARTE AUX FRAISES AU SABAYON CHAMPAGNE

 

Fiche technique de fabrication N°555

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,28 €
Prix de revient TTC Total : 5,12€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 285,72 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Pâte brisée
Beurre kg 0,06
Sucre en poudre kg 0,03
Farine t45 kg 0,12
Oeufs Pièce 0,40
Pâtissière
Sucre en poudre kg 0,05
Vanille liquide L 0,00
Oeufs Pièce 1,60
Liqueur de framboises Btelle 0,00
Fécule de maïs kg 0,03
Lait 1/2 écrémé L 0,20
Garniture
fraises gariguette (barquette 250g) kg 0,30
Sabayon
Sucre en poudre kg 0,12
Oeufs Pièce 4,00
Crème anglaise
Sucre en poudre kg 0,05
Vanille liquide L 0,00
Oeufs Pièce 1,60
Menthe fraîche Botte 0,40
Lait 1/2 écrémé L 0,20
  Progression Réa. Sur.

PATE BRISEE

1

Réaliser une pâte brisée sucrée

1899-12-30 00:20:00

2

Foncer pincer

1899-12-30 00:20:00

3

Cuire a blanc

PATISSIERE

4

Réaliser une crème pâtissière

1899-12-30 00:15:00

5

Refroidir et parfumer

1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

6

Laver et équeuter les fraises

1899-12-30 00:10:00

7

Couper les fraises en deux

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

8

Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les fraises sur le dessus

1899-12-30 00:15:00

SABAYON

9

Chauffer le champagne et le sucre a 90° environ, verser sur les jaunes d'oeufs et fouetter au batteur jusqu'a l'obtention d'une mousse légère

1899-12-30 00:10:00

CREME ANGLAISE

10

Réaliser une crème anglaise

1899-12-30 00:15:00

11

Emincer la menthe et la mettre dans la crème anglaise froide

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

12

Placer la tartelette sur assiette, napper de sabayon

1899-12-30 00:05:00

13

Glacer a la salamandre

14

Verser un peu de crème anglaise autour et envoyer aussitôt

1899-12-30 00:05:00

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