Fiche technique de fabrication N°555
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,28 €
Prix de revient TTC Total :
5,12€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 285,72 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Pâte brisée |
Beurre |
kg |
0,06 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
|
Farine t45 |
kg |
0,12 |
|
Oeufs |
Pièce |
0,40 |
Pâtissière |
Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
|
Vanille liquide |
L |
0,00 |
|
Oeufs |
Pièce |
1,60 |
|
Liqueur de framboises |
Btelle |
0,00 |
|
Fécule de maïs |
kg |
0,03 |
|
Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
Garniture |
fraises gariguette (barquette 250g) |
kg |
0,30 |
Sabayon |
Sucre en poudre |
kg |
0,12 |
|
Oeufs |
Pièce |
4,00 |
Crème anglaise |
Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
|
Vanille liquide |
L |
0,00 |
|
Oeufs |
Pièce |
1,60 |
|
Menthe fraîche |
Botte |
0,40 |
|
Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
PATE BRISEE |
|
|
1 |
Réaliser une pâte brisée sucrée |
1899-12-30 00:20:00 |
|
2 |
Foncer pincer |
1899-12-30 00:20:00 |
|
3 |
Cuire a blanc |
|
|
|
|
|
|
|
PATISSIERE |
|
|
4 |
Réaliser une crème pâtissière |
1899-12-30 00:15:00 |
|
5 |
Refroidir et parfumer |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
GARNITURE |
|
|
6 |
Laver et équeuter les fraises |
1899-12-30 00:10:00 |
|
7 |
Couper les fraises en deux |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
8 |
Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les fraises sur le dessus |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
SABAYON |
|
|
9 |
Chauffer le champagne et le sucre a 90° environ, verser sur les jaunes d'oeufs et fouetter au batteur jusqu'a l'obtention d'une mousse légère |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
CREME ANGLAISE |
|
|
10 |
Réaliser une crème anglaise |
1899-12-30 00:15:00 |
|
11 |
Emincer la menthe et la mettre dans la crème anglaise froide |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
12 |
Placer la tartelette sur assiette, napper de sabayon |
1899-12-30 00:05:00 |
|
13 |
Glacer a la salamandre |
|
|
14 |
Verser un peu de crème anglaise autour et envoyer aussitôt |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|