Fiche technique de fabrication N°559
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
24,25 €
Prix de revient TTC Total :
97,01€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 729,77 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base et cuisson |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Caneton de 2 kg |
Pièce |
2,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Fond de poêlage |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Madère |
L |
0,05 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
| Artichauts |
| Gros sel |
kg |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
4,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
| Petits pois |
| Laitue |
Pièce |
0,25 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,10 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,25 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
| Pommes noisettes |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,50 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,05 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller le canard |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Brider |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Poêler |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
FOND DE POELAGE |
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| 4 |
Réaliser le fond de poêlage |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Glacer le canard |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
FONDS D'ARTICHAUTS |
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| 6 |
Tourner les fonds d'artichauts |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 |
Cuire dans un blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
PETITS POIS |
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| 8 |
Ciseler la laitue |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Suer la laitue, ajouter les petits pois, les petits oignons, mouiller a l'eau a mi-hauteur et cuire |
1899-12-30 00:05:00 |
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POMMES NOISETTE |
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| 10 |
Eplucher, laver et lever |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 |
Rissoler |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 12 |
Canard sur plat ovale |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 |
Garniture autour : fonds d'artichauts remplis de petits pois, et pommes noisette |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 |
Saucière de fond de poêlage a part |
1899-12-30 00:10:00 |
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