Fiche technique de fabrication N°570
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,90 €
Prix de revient TTC Total :
14,50€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 142,54 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Epaule de veau désossée |
kg |
1,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,10 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,50 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,13 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,03 |
| Riz pilaf |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Riz long |
kg |
0,50 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Préparer le bouquet garni |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| |
|
|
|
| |
BASE |
|
|
| 3 |
Parer l'épaule de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Détailler les morceaux de veau |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 |
Marquer la blanquette en cuisson |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| 7 |
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2dl de sauce par personne) |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 |
Crémer |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 9 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
FINITION |
|
|
| 10 |
Rassembler viande, sauce et garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
RIZ PILAF |
|
|
| 11 |
Réaliser un riz pilaf |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 12 |
Blanquette en légumier, riz en légumier |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
