LAPIN FARCI SAUCE MOUTARDE

 

Fiche technique de fabrication N°576

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,98 €
Prix de revient TTC Total : 15,91€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 938,96 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Lapin kg 1,20
Moutarde kg 0,02
Crépine kg 0,08
Farce
Champignons de paris kg 0,16
Echalotes kg 0,02
Beurre kg 0,02
Sucre en poudre kg 0,80
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,00
Tranche de pain de mie Pièce 1,60
Fond brun lié 750 g kg 0,08
Cuisson
Carottes kg 0,08
Bouquet garni Pièce 0,40
Beurre kg 0,02
Sucre en poudre kg 0,04
Huile de tournesol L 0,02
Oignons kg 0,08
Sauce
Moutarde kg 0,02
Vin blanc L 0,08
Fond brun lié 750 g kg 0,28
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Habiller le lapin

1899-12-30 00:05:00
2

Désosser le lapin

1899-12-30 00:30:00

FARCE

3

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
4

Hacher les champignons

1899-12-30 00:10:00
5

Marque en cuisson une duxelles a farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, assaisonner, et ajouter les oeufs a froid

1899-12-30 00:15:00

CUISSON

6

Farcir le lapin, badigeonner de moutarde et l'entourer de crépine

1899-12-30 00:15:00
7

Préparer la garniture aromatique

1899-12-30 00:15:00
8

Marquer en cuisson le lapin poêlé

1899-12-30 00:15:00
9

Cuire au four a couvert

SAUCE

10

Réaliser un fond de poêlage, ajouter la moutarde

1899-12-30 00:15:00
11

Glacer

1899-12-30 00:10:00
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