Fiche technique de fabrication N°578
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Prix de revient TTC par unité :
3,55 €
Prix de revient TTC Total :
21,27€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 201,73 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Haricots blancs secs |
kg |
0,54 |
Garnit. aromati. |
Carottes |
kg |
0,12 |
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Bouquet garni |
Pièce |
0,60 |
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Fond blanc de volaille 750g |
kg |
1,35 |
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Oignons |
kg |
0,12 |
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Clous de girofles |
pot |
0,60 |
Bretonne |
Tomates |
kg |
0,30 |
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Bouquet garni |
Pièce |
0,60 |
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Beurre |
kg |
0,03 |
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Sel fin |
kg |
0,00 |
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Vin blanc |
L |
0,06 |
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Ail |
kg |
0,01 |
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Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
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Oignons |
kg |
0,12 |
Finition |
Sel fin |
kg |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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1 |
Tremper les haricots la veille |
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2 |
Marquer en cuisson, a ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique |
1899-12-30 00:20:00 |
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3 |
Cuire |
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4 |
Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir a peine les haricots) |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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6 |
Eplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon |
1899-12-30 00:10:00 |
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BRETONNE |
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7 |
Hacher l'oignon |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Monder et concasser les tomates |
1899-12-30 00:15:00 |
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9 |
Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail |
1899-12-30 00:10:00 |
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10 |
En fin de cuisson, ajouter le persil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
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