Fiche technique de fabrication N°578
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,77 €
Prix de revient TTC Total :
3,10€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 763,92 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Haricots blancs secs |
kg |
0,36 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,00 |
| Bretonne |
| Tomates |
kg |
0,20 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
|
| Ail |
kg |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Finition |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Tremper les haricots la veille |
|
|
| 2 |
Marquer en cuisson, a ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique |
|
|
| 3 |
Cuire |
|
|
| 4 |
Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir a peine les haricots) |
|
|
| 5 |
Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser |
|
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
| 6 |
Eplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon |
|
|
| |
|
|
|
| |
BRETONNE |
|
|
| 7 |
Hacher l'oignon |
|
|
| 8 |
Monder et concasser les tomates |
|
|
| 9 |
Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail |
|
|
| 10 |
En fin de cuisson, ajouter le persil haché |
|
|
|
