HARICOTS BLANCS BRETONNE

 

Fiche technique de fabrication N°578

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,55 €
Prix de revient TTC Total : 21,27€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 201,73 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Haricots blancs secs kg 0,54
Garnit. aromati.
Carottes kg 0,12
Bouquet garni Pièce 0,60
Fond blanc de volaille 750g kg 1,35
Oignons kg 0,12
Clous de girofles pot 0,60
Bretonne
Tomates kg 0,30
Bouquet garni Pièce 0,60
Beurre kg 0,03
Sel fin kg 0,00
Vin blanc L 0,06
Ail kg 0,01
Persil plat kilo kg 0,01
Oignons kg 0,12
Finition
Sel fin kg 0,00
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Tremper les haricots la veille

2

Marquer en cuisson, a ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique

1899-12-30 00:20:00

3

Cuire

4

Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir a peine les haricots)

1899-12-30 00:10:00

5

Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE AROMATIQUE

6

Eplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon

1899-12-30 00:10:00

BRETONNE

7

Hacher l'oignon

1899-12-30 00:05:00

8

Monder et concasser les tomates

1899-12-30 00:15:00

9

Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail

1899-12-30 00:10:00

10

En fin de cuisson, ajouter le persil haché

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation