Fiche technique de fabrication N°585
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Prix de revient TTC par unité :
3,32 €
Prix de revient TTC Total :
13,28€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 550,63 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Barbue |
kg |
0,60 |
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| Saumon frais |
kg |
0,60 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,03 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
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| betteraves rouges cuites |
kg |
0,08 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,60 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller saumon et barbue |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Couper les filets en lanières de 5 mm d'épaisseur, et les tresser |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 |
Cuire a la vapeur |
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SAUCE |
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| 5 |
Prélever 4 a 5 boules de betterave par couverts a l'aide d'une cuillère a pommes noisette |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Emincer le reste et le faire suer au beurre avec l'échalote ciselée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Mouiller avec fond brun et cuire doucement pendant 10 mm |
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| 8 |
Mixer, monter au beurre et mettre au point |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| 9 |
Eplucher, laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Lever a la cuillère |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Cuire a la vapeur |
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DRESSAGE |
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| 12 |
Fond d'assiette recouvert de sauce, disposer une tresse sur la sauce |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 13 |
Boules de betteraves réchauffées, pommes de terre et aneth en décor |
1899-12-30 00:03:00 |
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