Filets de Sole Bonne Femme, Riz Pilaff

 

Fiche technique de fabrication N°587

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,19 €
Prix de revient TTC Total : 32,75€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 738,40 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,02
Soles filets (0,5 kg) kg 1,00
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0,05
Garniture
Champignons de paris kg 0,10
Echalotes kg 0,02
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,01
Persil plat kilo kg 0,01
Fumet
Carottes kg 0,03
Thym kg 0,01
Bouquet garni Pièce 0,50
Beurre kg 0,03
Oignons kg 0,04
laurier sec kg 0,01
Finition sauce
Beurre kg 0,06
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,01
Crème épaisse kg 0,20
Accompagnement
Beurre kg 0,03
Riz long kg 0,25
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,00
Oignons kg 0,05
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Habiller les soles

1899-12-30 00:15:00
2

Lever les filets

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

3

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

1899-12-30 00:10:00
4

Hacher le persil

1899-12-30 00:05:00

FUMET

5

Eplucher, laver et émincer les légumes

1899-12-30 00:05:00
6

Réaliser un fumet de poisson

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:20:00

CUISSON

7

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

1899-12-30 00:07:00
8

Plaquer les filets

1899-12-30 00:05:00
9

Mouiller vin blanc et fumet

1899-12-30 00:03:00
10

Pocher a court mouillement

1899-12-30 00:10:00
11

Une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire

1899-12-30 00:15:00
12

Réaliser un riz Pilaff

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

12

Sur plat ovale, napper de sauce

1899-12-30 00:05:00
13

Riz en légumier

1899-12-30 00:02:00
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