Fiche technique de fabrication N°589
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,45 €
Prix de revient TTC Total :
17,79€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 276,53 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Saumon frais |
kg |
0,80 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Farce a la panade |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
|
| Merlans de 200g |
kg |
0,24 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,05 |
| Décor intérieur |
| Carottes |
kg |
0,04 |
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| Epinards en branches frais |
kg |
0,04 |
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| Haricots verts frais |
kg |
0,04 |
|
| Surimi 0,200kg |
kg |
0,08 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
|
| Beurre |
kg |
0,20 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Blanc Muscadet S & M 75 cl LOZANGERE |
Btelle |
0,12 |
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| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
| Décor |
| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller le saumon |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Lever les filets et tailler en escalopes |
1899-12-30 00:20:00 |
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FARCE A LA PANADE |
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| 3 |
Habiller les merlans |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Réaliser la panade |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Réaliser la farce mousseline et y incorporer la panade |
1899-12-30 00:15:00 |
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DECOR INTERIEUR |
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| 7 |
Tailler les carottes en bâtonnets |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Cuire les carottes et les haricots verts a la vapeur |
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| 9 |
Blanchir les feuilles d'épinards |
1899-12-30 00:05:00 |
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MONTAGE DES ROULEAUX |
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| 10 |
Etaler la farce mousseline sur une escalope de saumon |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Garnir avec, soit des bâtonnets de légumes, soit du surimi enveloppé de feuille d'épinards |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 |
Envelopper ces rouleaux de papier cuisson et cuire a la vapeur |
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BEURRE BLANC |
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| 13 |
Réaliser un beurre blanc |
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DRESSAGE |
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| 14 |
Napper le fond d'une assiette avec le beurre blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 |
Trancher les rouleaux et disposer les tranches sur le beurre blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 16 |
Décorer avec la ciboulette |
1899-12-30 00:05:00 |
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