Fiche technique de fabrication N°593
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,85 €
Prix de revient TTC Total :
3,40€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
553,42 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
0,80 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
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| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
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| Glucose |
kg |
0,02 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
| Nougatine |
| Amandes hachées |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
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| Glucose |
kg |
0,01 |
| Garniture |
| Fruits confits en morceaux |
kg |
0,03 |
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| Raisins secs |
kg |
0,03 |
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| Grand-marnier |
Btelle |
0,02 |
| Sauce poire |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
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| Pulpe de poires |
kg |
0,10 |
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| Liqueur de poire |
Btelle |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GARNITURE |
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| 1 |
Macérer les raisins secs et les fruits confits |
1899-12-30 00:02:00 |
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NOUGATINE |
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| 2 |
Réaliser une nougatine et la concasser |
1899-12-30 00:20:00 |
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BASE |
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| 3 |
Monter les blancs en neige, et verser dessus le mélange sucre - glucose - miel additionné d'eau et porté a 121° |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 |
Additionner immédiatement les feuilles de gélatines trempées et battre jusqu'a refroidissement |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 |
Mélanger la crème fouettée et mouler |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Passer au grand froid |
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SAUCE |
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| 7 |
Cuire le sucre et l'eau en caramel blond |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Déglacer avec la pulpe de poire et porter a 100° |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Ajouter le gingembre râpé et refroidir et parfumer |
1899-12-30 00:03:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Couper en tranche et les disposer sur assiette, entourer de sauce poire |
1899-12-30 00:10:00 |
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REMARQUE |
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Si le nougat doit être servi congelé, ne pas mettre les feuilles de gélatine |
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