Fiche technique de fabrication N°6
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,09 €
Prix de revient TTC Total :
4,37€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 017,95 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,10 |
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| Epinards en branches frais |
kg |
0,10 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Crevettes bouquet |
kg |
0,10 |
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| Shiitake séchés |
boîte |
0,02 |
|
| Haricots mungo déshydratés |
kg |
0,10 |
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| Saké |
Btelle |
0,05 |
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| Mange-tout |
kg |
0,10 |
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| Gobo ou Bardane |
kg |
0,10 |
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| Napa (Chou chinois) |
kg |
0,10 |
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| Ciboule |
kg |
0,10 |
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| Concombres pièce |
Pièce |
0,50 |
| Bouillon dashi |
| Konbu |
kg |
0,03 |
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| Katsuobushi |
kg |
0,03 |
| Garniture |
| Gingembre |
kg |
0,05 |
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| Ciboule |
kg |
0,10 |
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| Purée de daikon |
kg |
0,10 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BOUILLON DASHI |
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| 1 |
Placer le konbu dans 1 litre d'eau froide (pour 4 pers) et laisser reposer 10 minutes |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Porter a ébullition et retirer le konbu juste avant l'ébullition |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Ajouter le katsuobushi, laisser frémir quelques secondes et laisser infuser 1 minute hors du feu |
1899-12-30 00:01:00 |
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| 4 |
Passer au torchon comme un consommé |
1899-12-30 00:05:00 |
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BASE |
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| 5 |
Tremper les shiitakes séchés dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes, égoutter et conserver le liquide |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Tremper les haricots mungo dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes et égoutter |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Ajouter le liquide des champignons au bouillon de dashi, et parfumer au saké |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Tous légumes sont détaillés en bâtonnet ou rondelles et placés sur un plat ovale |
1899-12-30 00:25:00 |
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GARNITURE |
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| 9 |
Râper le gingembre, hacher la ciboule, et dresser le gingembre, la ciboule et la purée de daikon dans trois ramequins |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Dresser le bouillon dans des bols et la garniture a part |
1899-12-30 00:10:00 |
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