Fiche technique de fabrication N°602
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
63,35 €
Prix de revient TTC Total :
253,38€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
40 719,88 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Nougat |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,70 |
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| Sucre en poudre |
kg |
5,50 |
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| Oeufs |
Pièce |
12,00 |
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| Amandes entières |
kg |
2,00 |
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| Beurre de cacao |
kg |
0,70 |
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| Glucose |
kg |
0,40 |
| moules castillet |
| Couverture noire |
kg |
3,00 |
| Intérieur castillet |
| Beurre |
kg |
0,18 |
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| Liqueur de cassis |
Btelle |
0,08 |
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| Glucose |
kg |
0,06 |
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| Pulpe de framboises |
kg |
0,60 |
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| Couverture lait |
kg |
1,40 |
| Intérieur saphir |
| Oranges |
kg |
4,00 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
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| Oeufs |
Pièce |
20,00 |
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| Couverture lait |
kg |
2,00 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,50 |
| Enrobage saphir |
| Couverture noire |
kg |
0,80 |
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| Couverture lait |
kg |
2,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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NOUGAT |
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Chauffer le miel a 120° et le verser sur les blancs en neige |
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Finir a la feuille en première vitesse |
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Cuire le sucre, l'eau et le glucose a 152° et le verser sur les blancs et le miel |
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A 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao et terminer en ajoutant les amandes grillées et les pistaches chaudes |
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Verser sur un papier cuisson dans un cadre de 2,5 cm de hauteur et découper avant refroidissement total refroidir |
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CASTILLET |
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Mise au point couverture 50,29,32 (noir)/ 45,26,30 (lactée)/ 40,24,28 (blanc) |
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Pulpe de fruit et glucose a 85°, verser sur lactée concassée, a 25° ajouter beurre pommade et finir avec liqueur |
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SAPHIR |
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Appareil comme crème anglaise, crème et jus d'orange a la place lait |
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Verser la crème chaude sur le lactée, plaquer et refroidir |
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Enrober et décor au cornet |
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