Fiche technique de fabrication N°603
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,58 €
Prix de revient TTC Total :
14,34€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
275,00 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Echalotes |
kg |
0,02 |
|
Beurre |
kg |
0,02 |
|
Filet cabillaud surgele |
kg |
0,75 |
|
Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
|
Vin blanc |
L |
0,05 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,08 |
|
Echalotes |
kg |
0,02 |
|
Beurre |
kg |
0,01 |
|
Crevettes roses |
kg |
0,08 |
|
Moules de bouchot |
kg |
0,40 |
|
Vin blanc |
L |
0,05 |
|
Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
|
Citrons |
kg |
0,03 |
Fumet |
Carottes |
kg |
0,04 |
|
Echalotes |
kg |
0,02 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
|
Beurre |
kg |
0,02 |
|
Oignons |
kg |
0,04 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,05 |
|
Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
|
Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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1 |
détailler les filets de cabillaud |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Plaquer les filets |
1899-12-30 00:02:00 |
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GARNITURE |
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4 |
Champignons escalopés cuit a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Moules cuites a la marinière et décortiquées |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Crevettes décortiquées |
1899-12-30 00:10:00 |
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FUMET |
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7 |
Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON ET SAUCE |
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8 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
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9 |
Décanter et réaliser une sauce par réduction |
1899-12-30 00:15:00 |
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10 |
Ajouter la garniture a la sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
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DRESSAGE |
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11 |
Sur plat ovale, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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