CUISSES DE LAPIN FARCIES, SAUCE MIEL

 

Fiche technique de fabrication N°604

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,44 €
Prix de revient TTC Total : 17,77€

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 575,18 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Crépine kg 0,08
Cuisses de lapins kg 4,00
Farce
Champignons de paris kg 0,04
Echalotes kg 0,01
Beurre kg 0,02
Sucre en poudre kg 0,06
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,00
Tranche de pain de mie Pièce 1,60
Oeufs Pièce 0,80
Fond brun lié 750 g kg 0,04
Cuisson
Carottes kg 0,08
Bouquet garni Pièce 0,40
Beurre kg 0,02
Sucre en poudre kg 0,04
Huile de tournesol L 0,02
Oignons kg 0,08
Sauce
Sucre en poudre kg 0,08
Vinaigre de vin rouge L 0,08
Vin blanc L 0,08
Fond brun lié 750 g kg 0,28
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Flamber les cuisses

1899-12-30 00:05:00
2

Désosser les cuisses

1899-12-30 00:30:00

FARCE

3

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
4

Hacher les champignons, et la poitrine

1899-12-30 00:10:00
5

Marquer en cuisson une duxelles a farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, assaisonner, et ajouter les oeufs et la poitrine a froid

1899-12-30 00:15:00

CUISSON

6

Farcir les cuisses et les entourer de crépine

1899-12-30 00:15:00
7

Préparer la garniture aromatique

1899-12-30 00:15:00
8

Marquer en cuisson les cuisses poêlées

1899-12-30 00:15:00
9

Cuire au four a couvert

SAUCE

10

Réaliser une gastrique, et compléter avec le fond de poêlage

1899-12-30 00:15:00
11

Glacer les cuisses devant le four

1899-12-30 00:10:00
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