Fiche technique de fabrication N°605
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,70 €
Prix de revient TTC Total :
6,78€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 248,95 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
|
| Beurre |
kg |
0,00 |
|
| Turbot |
kg |
1,20 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
| Julienne |
| Carottes |
kg |
0,12 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
|
| Poireaux |
kg |
0,12 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,02 |
|
| Echalotes |
kg |
0,04 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,60 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Moutarde |
kg |
0,02 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
| Décor |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les turbots et les tronçonner |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Plaquer et braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
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FUMET DE POISSON |
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| 5 |
Préparer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limande |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Cuire le fumet |
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| 8 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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SAUCE |
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| 9 |
Réaliser un velouté de poisson avec la cuisson réduite et la crème |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 |
Badigeonner de moutarde |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 11 |
Rectifier liaison et assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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POIREAUX |
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| 12 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 |
Tailler en julienne |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 |
Etuver (bien compoter) |
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DRESSAGE |
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| 15 |
Julienne au fond de l'assiette |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 16 |
Disposer les turbots sur la julienne et napper de sauce ; |
1899-12-30 00:04:00 |
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| 17 |
Décor avec champignons tournés cuit a blanc, et persil en branche |
1899-12-30 00:15:00 |
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