Fiche technique de fabrication N°606
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,48 €
Prix de revient TTC Total :
25,90€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
720,77 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sauté de veau |
kg |
0,72 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Poireaux |
kg |
0,04 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,40 |
| Mouillement |
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,90 |
| Sauce |
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Paprika moulu |
kg |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,08 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Parer, découper l'épaule d'agneau. |
00:15:00 |
|
| 2 |
Blanchir les morceaux de viande. |
00:05:00 |
|
| 3 |
Pocher avec la garniture aromatique. |
|
00:60:00 |
| |
GARNITURE AROMATIQUE |
|
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| 4 |
Eplucher et laver les légumes et les laisser entiers |
00:05:00 |
|
| |
SAUCE |
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| 6 |
Réaliser le velouté, parfumer au paprika et réaliser la liaison finale a la crème et aux jaunes d'oeufs |
00:10:00 |
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 7 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
00:05:00 |
00:10:00 |
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