Fiche technique de fabrication N°614
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,28 €
Prix de revient TTC Total :
33,13€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 488,57 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poularde |
kg |
1,20 |
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| Gros sel |
kg |
0,00 |
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| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
1,50 |
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| Citrons |
kg |
0,05 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,10 |
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| Céleri branche |
kg |
0,05 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,50 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,07 |
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| Curry |
kg |
0,01 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Farine t45 |
kg |
0,07 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller et brider la poularde |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Citronner |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE ET CUISSON |
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| 3 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson la volaille pochée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Cuire |
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FINITION ET SAUCE |
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| 6 |
Décanter, passer le fond au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Crémer, ajouter les curry |
1899-12-30 00:02:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Débrider, disposer la volaille sur plat ovale |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Napper de sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
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