Fiche technique de fabrication N°624
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,97 €
Prix de revient TTC Total :
19,89€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 054,45 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Osso bucco |
kg |
1,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,05 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,03 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
|
| Ail |
kg |
0,02 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
|
| Tomate pelée 4/4 |
boîte |
0,50 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,03 |
| Garniture |
| Tomates |
kg |
0,40 |
|
| Oranges |
kg |
0,05 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
| 1 |
Eplucher, laver les légumes et les tailler en fine brunoise |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
BASE |
|
|
| 2 |
Fariner les osso bucco, les colorer dans un sautoir |
00:10:00 |
|
| 3 |
Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer |
00:10:00 |
|
| 4 |
Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié |
00:05:00 |
|
| 5 |
Cuire a four et a couvert |
|
00:60:00 |
| 6 |
En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE ET FINITION |
|
|
| 7 |
Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 8 |
Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco |
00:05:00 |
|
| 9 |
Hacher le persil |
00:05:00 |
|
| 10 |
Ajouter les zestes blanchis a la sauce des osso bucco |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 11 |
Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce |
00:05:00 |
|
| 12 |
Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate |
00:05:00 |
|
|
