Fiche technique de fabrication N°624
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,09 €
Prix de revient TTC Total :
20,38€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 054,45 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Osso bucco |
kg |
1,00 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Farine t45 |
kg |
0,05 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,05 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,03 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
|
| Ail |
kg |
0,02 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
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| Tomate pelée 4/4 |
boîte |
0,50 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Vin blanc |
L |
0,10 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,03 |
| Garniture |
| Tomates |
kg |
0,40 |
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| Oranges |
kg |
0,05 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
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| Citrons |
kg |
0,05 |
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| Echalotes |
kg |
0,05 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 1 |
Eplucher, laver les légumes et les tailler en fine brunoise |
00:10:00 |
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BASE |
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| 2 |
Fariner les osso bucco, les colorer dans un sautoir |
00:10:00 |
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| 3 |
Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer |
00:10:00 |
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| 4 |
Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié |
00:05:00 |
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| 5 |
Cuire a four et a couvert |
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00:60:00 |
| 6 |
En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
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GARNITURE ET FINITION |
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| 7 |
Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 8 |
Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco |
00:05:00 |
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| 9 |
Hacher le persil |
00:05:00 |
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| 10 |
Ajouter les zestes blanchis a la sauce des osso bucco |
00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce |
00:05:00 |
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| 12 |
Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate |
00:05:00 |
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