Fiche technique de fabrication N°641
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,70 €
Prix de revient TTC Total :
18,79€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 131,51 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filet de merlan |
kg |
0,72 |
| Pâte a beignets |
| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,01 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,08 |
|
| Levure de boulangerie |
kg |
0,00 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
bidon |
0,40 |
| Sauce tartare |
| Ciboulette |
Botte |
0,01 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,20 |
|
| Câpres |
Boite |
0,01 |
|
| Cornichons |
boîte 5/1 |
0,01 |
|
| Moutarde |
kg |
0,01 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller les merlans et lever les filets |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Tailler les goujonnettes |
1899-12-30 00:10:00 |
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PATE À BEIGNETS |
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| 3 |
Réaliser la base de la pâte a beignets |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Monter les blancs et terminer la pâte |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
CUISSON |
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| 5 |
Enrober les goujonnettes de pâte et frire a l'huile chaude |
1899-12-30 00:15:00 |
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SAUCE TARTARE |
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| 6 |
Réaliser une mayonnaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Hacher tous les autres éléments et les ajouter a la mayonnaise au moment de servir |
1899-12-30 00:20:00 |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Beignet sur plat rond et papier dentelle, sauce a part |
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