Fiche technique de fabrication N°642
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,46 €
Prix de revient TTC Total :
9,82€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,13 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Longe de porc |
kg |
1,00 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Cuisson |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Vin blanc |
L |
0,12 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Parer, dégraisser et ficeler la longe |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
| 2 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| 4 |
Marquer en cuisson la longe braisée |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
FINITION |
|
|
| 6 |
Décanter, passer le fond de braisage au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Dresser sur plat ovale, napper de sauce, et sauce en saucière |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
