Fiche technique de fabrication N°648
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,53 €
Prix de revient TTC Total :
14,11€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
750,57 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Farce mousseline |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,48 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,28 |
| Cuisson |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,04 |
|
| Citrons |
kg |
0,08 |
| Moules |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,40 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Vin blanc |
L |
0,12 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,15 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Nettoyer les filets de merlan |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| 3 |
Beurrer des moules individuels, les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
MOULES |
|
|
| 4 |
Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Ciseler les échalotes et hacher le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Cuire les moules marinière |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Réaliser un velouté avec le jus de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Décortiquer les moules et les ajouter au velouté |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 9 |
Terrines en plat sabot, nappées de velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
