LP Marc Godrie

Mousse caramel, sauce menthe

Fiche technique de fabrication N°651

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,70 €
Prix de revient TTC Total : 6,80€

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 276,63 KJ
Descriptif, argumentation :

Progression	Réa.	Sur.
base
Réaliser un caramel blond, le décuire avec le lait et le débarrasser dans une calotte,
Lorsque l'appareil est encore chaud, ajouter les feuilles de gélatine trempées
Avant la reprise, ajouter la crème fouettée pas trop ferme
Dresser aussitôt
Biscuit (1)
Crémer sucre et beurre
Ajouter le jaune et l'œuf entier, mélanger
Ajouter la couverture fondue
Biscuit (2)
Monter les blancs, serrer au sucre
Biscuit (3)
Mélanger farine et amandes en poudre
finition biscuit
Mélanger les 3 appareils et cuire sur plaque
sirop
Réaliser un sirop au café
montage
En petit cercle individuels. Masquer les côtés avec de la mousse caramel, poser au centre un cercle de biscuit inférieur au diamètre, et l'imbiber de sirop
Garnir de mousse et lisser
Passer au froid
sauce menthe
Réaliser une crème anglaise, y ajouter de la menthe fraîche haché lorsqu'elle est encore tiède, Refroidir
Décor
Réaliser un caramel blond, le couler une feuille de silpat, le laisser prendre
Détailler des cercles de la grandeur de la mousse
dressage
Sur assiette, démouler la mousse caramel, sauce a la menthe autour, cercle de caramel dessus,

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation