Fiche technique de fabrication N°657
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,21 €
Prix de revient TTC Total :
8,85€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 213,94 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte a choux |
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Eau |
L |
0,13 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,50 |
| Béchamel |
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
|
| Muscade moulue |
kg |
0,00 |
| Garniture |
| Comté AOC |
kg |
0,10 |
|
| Jambon blanc |
kg |
0,10 |
|
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,10 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Réaliser une pâte a choux |
|
|
| 2 |
Dresser les choux (3 petites pièces par personne) |
|
|
| 3 |
Dorer et cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
BECHAMEL |
|
|
| 4 |
Réaliser une sauce béchamel |
|
|
| 5 |
Partager la béchamel en 3 parties égales |
|
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 6 |
Dans 1 partie de la béchamel, ajouter le comté râpé |
|
|
| 7 |
Dans une autre partie ajouter le jambon blanc en cube |
|
|
| 8 |
Dans la dernière partie ajouter le saumon fumé en grosse julienne |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 9 |
Garnir les choux avec les différents appareils |
|
|
| 10 |
Dresser sur plat ou assiette, un chou de chaque parfum par personne |
|
|
|
