Fiche technique de fabrication N°661
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,10 €
Prix de revient TTC Total :
24,39€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
630,93 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poule |
kg |
1,40 |
|
| Gros sel |
kg |
0,02 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,32 |
|
| Poireaux |
kg |
0,48 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
4,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
|
| Clous de girofles |
pot |
4,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,20 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,20 |
|
| Poireaux |
kg |
0,20 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,40 |
| Garniture accompagnement |
| Cornichons |
boîte 5/1 |
0,08 |
|
| Moutarde |
kg |
0,08 |
|
| Gros sel |
kg |
0,04 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE ET GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
| 1 |
Habiller, brider, et blanchir la poule |
1899-12-30 00:01:00 |
|
| 2 |
Eplucher les légumes de la garniture aromatique |
1899-12-30 00:01:00 |
|
| 3 |
Ecumer la cuisson de la poule et ajouter la garniture aromatique |
1899-12-30 00:01:00 |
|
| 4 |
Cuire a frémissement en écumant souvent |
|
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 5 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 |
Les tourner ou les couper en tronçons |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 7 |
Les cuire séparément dans le liquide de cuisson de la poule |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 5 |
A cuisson parfaite de la poule, la découper |
1899-12-30 00:01:00 |
|
| 6 |
Dresser dans un plat sabot avec la garniture et un peu de fond de cuisson |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 7 |
Garniture d'accompagnement en ramequin a part |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
