Fiche technique de fabrication N°678
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,09 €
Prix de revient TTC Total :
16,36€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 370,00 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Coques |
| Poireaux |
kg |
0,04 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Vin blanc |
L |
0,12 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,09 |
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| Coques |
kg |
0,40 |
| Huîtres |
| Huîtres creuses ou claires n°3 |
Pièces |
16,00 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
| Finition velouté |
| Cerfeuil |
Botte |
0,08 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Cresson botte |
Botte |
0,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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COQUES |
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| 1 |
Laver les coques |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Ciseler les échalotes, émincer le poireau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Suer les échalotes et le poireau, mouiller avec le vin blanc et l'eau. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Porter a ébullition, et mettre les coques dans cette préparation |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Lorsque les coques sont ouvertes, les égoutter, passer le jus de cuisson au chinois, et décortiquer les coques |
1899-12-30 00:20:00 |
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HUITRES |
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| 6 |
Ouvrir les huîtres et les cuire dans leur jus |
1899-12-30 00:15:00 |
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VELOUTE |
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| 7 |
Réaliser un roux blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Récupérer les jus de cuisson des coques et des moules et mouiller le roux (1 l de cuisson pour 70 gr de farine) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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FINITION |
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| 10 |
Ajouter les coques, les huîtres et la garniture au velouté, mélanger le jaune d'oeuf et la crème et lier le velouté |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Servir en soupière avec pluches de cerfeuil et garniture de cresson au départ |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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| 12 |
Nettoyer et laver le cresson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 |
Ciseler le cresson |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 |
Etuver au beurre |
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